Střediskové gastro: Trefa do černého

Písmo: A ++ A --

Zlopověstná pandemie přinesla krom spousty zlého i řadu inovací, které i nadále svižně mění střediskové gastrozážitky – nezřídka k lepšímu.

Vzpomeňme na dobu před rokem. Restrikce a hodně neznámého souvisejícího s pandemií covidu způsobily, že mnozí byli jak na příslovečném trní a přemýšleli o všem možném, včetně toho, jak by horská střediska měla řešit stravovací provozy v době kritických obav o zdraví a životy, v době kapacitních omezení. Na stůl padala spousta inovativních návrhů, tu více, tu méně realistických. Po víc než roce se zdá, že by se mohly uchytit přinejmenším tři čerstvé koncepty, jež se všeobecně prosadily: venkovní prodej, vylepšené technologie a tržnicový typ stravování.

Jí se venku
Venkovní stravování se v horské gastrobranži prosadilo zleva zprava – všude, kde chtěli alespoň v nějaké povolené formě otevřít. Jeden z vailských provozních manažerů stav uplynulého roku zrekapituloval takto: „Všechny venkovní verze sklízely úspěch – food trucky, mobilní kiosky, iglú, chatky, stany, jurty, různá pódia a kontejnery. Cokoli mobilního nebo pohyblivého nabízelo nóvum a zároveň sloužilo jako regulérní střediskové vybavení.“

Začalo se i ukazovat, že mnoho návštěvníků dává venkovnímu prostředí přednost, mají-li na výběr. Důvody? Přinejmenším jsou už oblečeni přesně podle počasí a mnohokrát najdou venku lepší výhledy. „Jsme v outdoorovém průmyslu,“ upozorňuje vailský manažer a dodává: „Venkovnímu stravování se nyní dostane konečně té pozornosti a přízně, jakou si zaslouží. Nejenže to zákazníkům poskytne originální horský zážitek, ale též to provozovatelům umožní navýšit potřebnou kapacitu.“

Podle zažitých oborových metodik by střediska měla plánovat uspokojení většiny svých návštěvníků uvnitř provozoven, přičemž projektanti a designéři obvykle vyčleňují pro venkovní prostory nejvýš 15 procent doporučených míst, v závislosti na konkrétním klimatu dané lokality. To se ale mění.

Povzbuzeno úspěchem, který zaznamenala se svými venkovními provozy, přehodnocuje mnoho horských středisek své tradiční koncepty a přidává nové terasy a kryté venkovní paluby, přičemž jako pojistku proti chladu používají plexisklo a ohřívače. U některých jde o 50 či víc procent všech míst k sezení, která plánují umístit mimo své interiéry. Venkovní stravování pro ně má význam i z finančního hlediska; náklady na vybudované kryté místo jsou typicky dvoj- až trojnásobné v porovnání téhož venku včetně větrných plexiclon a ohřívačů.

Mobilita = flexibilita
Stále více středisek šetří peníze za vývoj tím, že vytváří možnosti navyšovat svou kapacitu o pojízdné výdejny, party stany, různé tematické stánky a venkovní grily. V době provozní špičky mohou takováto zařízení rozšířit kapacitu jejich vnitřních zařízení, která by jinak musela být dimenzována na mnohem větší počet míst. „Návštěvníci nyní vnímají tyto jednotky jako běžné zařízení; vidí jurtu nebo dočasnou stavbu a už to u nich nerezonuje jako provizorní náplast,“ vysvětluje vailský manažer a dodává, že tato zařízení budou v jejich koncernových střediscích dál opakovaně využívána v různých objektech a podle potřeby měněna.

Růst trendu venkovního stravování vede k řadě změn i v interiéru; v nových projektech se začínají používat posuvné nebo otočné dveře, aby se jimi zařízení dalo snáz stěhovat ven a dovnitř. Další nové standardy nastiňuje odborník na design horských gastroprovozů Ric Jedrziewski: „Integrace kuchyňské výroby pokrmů a servisních prostor včetně mytí nádobí bude vyžadovat rovnocenné propojení s vnitřními i venkovními prostory, aniž by se muselo procházet jedním prostorem, aby se člověk dostal do druhého. Přímý přístup z kuchyňského provozu do venkovních prostor nabízí i další možnosti obsluhy; například venkovní místo pro objednávání a vyzvedávání nebo prodej kusové pizzy, kde se v létě může prodávat i zmrzlina.“

Digitalizace na vyžádání
Technologie přinášejí horským střediskům své výsledky a pomalu, leč jistě překonávají svou někdejší špatnou pověst ve vztahu k zákaznickému servisu. Namísto toho se začíná ukazovat, že špičkové technologie jsou pro obor požehnáním, jelikož umí zefektivnit objednávání, usnadnit vyzvedávání a eliminovat fronty.

„Covid byl v řadě ohledů zničující, ale pokud měl nějaké pozitivní stránky, působil jako katalyzátor. Poslední rok nás skokově posunul o pět let vpřed ve využívání technologií v našem provozu a v pochopení přínosů pro návštěvníky. Budoucnost vidím v uživatelsky perfektních službách,“ podotýká vailský manažer.

Konkurenční americká společnost Alterra Mountain Company pokračuje v zavádění technologií pro řízení návštěvnických zážitků, umožňujících zákazníkům přístup do gastroprovozů prostřednictvím aplikace koncernové sezónky Ikon Pass a související webové platformy. Hosté si mohou objednávat kdykoli, kdekoli a z jakéhokoli zařízení.

V horském středisku Crystal Mountain v americkém Washingtonu, jež je ve vlastnictví Alterry, zlepšují podobná technologická řešení nově návštěvnickou uživatelskou zkušenost tím, že jim poskytují více času stráveného na sněhu podle toho, jak sami chtějí, a méně času nuceného trávení ve frontách. Jedrziewski se sugestivně ptá: „Vždyť jak skvělé je objednat si nebo provést rezervaci jídla ještě přímo z křesla lanovky? Je to ještě lepší: některé aplikace například upozorní obsluhu, když se host nachází v určité vzdálenosti, takže mohou jeho objednávku odložit a ujistit se, že bude mít jídlo optimálně teplé a připravené k vyzvednutí v momentě, kdy vejde do dveří.“

Podobně působivé jsou i další technologické pokroky. „Inteligentní trouby, kuchyňské zobrazovací systémy, uživatelsky přívětivá pokladní prostředí, možnosti plateb, mobilní objednávání, mobilní průzkumy mezi zákazníky, okamžitá komunikace,“ pokračuje Jedrziewski ve výčtu. „To všechno jsou fantastické nástroje, které posouvají provoz a jeho kulturu směrem k pozitivům. Například díky inteligentní troubě se jídlo připravuje rychleji a přesněji a nové kuchyňské programy zohledňují různé doby přípravy různých položek menu. Ve výsledku bude celá objednávka připravena k odběru horká, čerstvá a ve stejný okamžik.“

„Tyto nové technologie mají dvojí dopad: zlepšují zákaznický zážitek a usnadňují provoz personálu. V oblasti gastro služeb byla jejich práce náročná už ze své podstaty; zavedením všeho od efektivních myček nádobí až po inteligentní trouby usnadňujeme práci kuchyňským týmům, což má následně pozitivní dopad na hosty,“ hodnotí Jedrziewski.

Model tržnice
Ric Jedrziewski zažil během své kariéry spoustu změn; mj. byl před lety v utažském kultovním středisku Deer Valley průkopníkem konceptu scramble v gastronomii (namíchej si sám, ve volném překladu). S tím, jak se stravovací služby vyvíjejí, je Ric nyní součástí dalšího přelomového momentu v tomto odvětví. Ukazuje se, že nové technologie a platební systémy doslova převracejí starý zažitý způsob stravování naruby. Vstupte na tržnici.

Koncept scramble se v jiné podobě vrací do éry samoobslužného stravování. Zákazník si sám vydával nápoje, připravil si podle chuti salát, nabral horkou polévku, dressing či desert. Jen kvůli aktuálním zdravotním ohledům se tyto historické časy zdají být pravděpodobně pryč, přinejmenším dokud se nevyvinou další nové technologie.

Model tržnice, na rozdíl od tradičního scramble, nemá žádnou vnitřní ohradu ve tvaru písmene U s vyhrazenými pokladnami. Místo toho jsou různé varianty jídel a nápojů přesunuty na vnější stranu písmene U a uspořádány jako jednotlivé stanice v rámci jídelny, ideálně kolem dokola centralizované kuchyňské výdejny. Platba probíhá předem pomocí nejmodernějších systémů pro objednávání a vyzvedávání. Jedrziewski tuto metodu popisuje jako „objednat – zaplatit – vyzvednout“.

Každý jednotlivý stánek, pojízdná výdejna a další jednotky v graficky vyvedených polepech mají jedinečnou identitu, která ve středisku nahrazuje anonymní burgery, neznačkové pizzy nebo vafle. Místa k sezení se nacházejí v blízkosti více jednotek, což vytváří příležitost pro integrovanější stravování. Zmizelo též hromadné procházení centrální částí stravovny.

I když byl starý koncept hromadných stravoven populární a uživatelům mohl připadat efektivní, Jedrziewski naopak poukazuje na jeho nyní zjevnou neefektivitu: „Při scramble musí zákazník stát frontu u poklady a čekat na zaplacení, zatímco mu jeho vybrané jídlo chladne. Vyhrazené pokladny jsou také nákladné z hlediska pracovní síly. V pomalejších obdobích sezóny se dovednosti pokladních nedají snadno využívat pro více úkolů. Zato zaměstnanec umístěný v přední části nynějšího stravovacího tržiště může přijímat objednávky nebo pomáhat s jinými potřebami zákazníků.“

„Nové technologie dále snižují faktor obtížnosti. Ti, kteří si objednali a nakoupili prostřednictvím své aplikace, si jednoduše vyzvednou zboží na speciálním stanovišti, čímž se zcela vyhnou frontě. Host nemusí čekat na možnost objednání a může si vybrat mnoho rozmanitých položek menu ve svém telefonu, aniž by musel křižovat jednotlivé výdejní jednotky,“ uzavírá Jedrziewski.

Během uplynulého roku se odvětví horskostřediskového gastra intenzivně připravovalo na ne vždy čitelné změny poměrů. V reakci na skutečné výzvy horská střediska urychlila technologické inovace a rychle protřídila a využila získané zkušenosti. Branže se též nadále potýká s velkým nedostatkem pracovních sil, který v mnoha případech ještě zhoršila pandemie. Například výše zmíněné středisko Crystal Mountain proto dokonce testuje robota, který má zajistit, aby vše ve střediskové pizzérii šlapalo jak na drátkách. Vailský provozní manažer si pak v této souvislosti posteskl: „Z jedné strany je velmi inspirující, jak odolné, pohotové a kreativní byly naše týmy a kolegové v těchto kritických časech. Teď už jen potřebujeme nabrat 600 nebo 700 dalších kuchařů a obsluhy a všechno bude v pořádku.“