Lyžařské gastro v koronakrizi

Písmo: A ++ A --

Jak se skiareály blíží svému magickému otevíracímu dni – prvnímu v novodobých poměrech, množství provozních aspektů nutných zřetele se zdá být nekonečné; zvlášť v lukrativní oblasti střediskového gastro segmentu.

Když letos v březnu uhodil koronavirový blesk z čistého nebe, pro tuzemské skiareály šlo o proces jistě překvapivý a bolestný, přesto relativně snadný k provedení: jednoduše všechny předčasně ukončily sněhovou sezónu (pokud jim chabá zima ještě vůbec umožňovala provoz). V květnu se začaly uvolňovat zákazy volného vycházení a tím i (překvapivě rapidně) ožívat výletní destinace včetně horských. Tamní restaurační provozy, v pochopitelné snaze otevřít co nejrychleji, počaly hned plánovat, jak v nové a po čertech nepřehledné situaci zabezpečit zdraví zaměstnanců i návštěvníků.

Kapacitní rébus
Jednou ze zásadních překážek týkajících se pokaranténního znovuotevření stravovacích zařízení je nařízení fyzických odstupů, přímo ovlivňující kapacitní poměry provozů. Ty obvykle mívají omezené venkovní prostory a na nich častou a nevyzpytatelnou nepřízeň počasí, s níž se musí potýkat. Pokud chce restaurace uspokojit vysokou zákaznickou poptávku, tam, kde může, proměňuje ostatní (dřív k tomu účelu nevyužívané) prostory ve svých objektech do stolovacích zón. V takových případech musí kreativně limitovat možnosti vstupu a odchodu z nich, aby si provozovatel udržel pod kontrolou pohyb hostů.

U barových sezení musí provozy skoncovat s klasickou pozicí stolic těsně vedle sebe, a pokud vůbec budou mít bary dovoleno v zimě otevřít, často se nejspíš promění v oboustranně vstoje obsluhovaný provoz s případným vyznačením doporučovaných vzdáleností třeba na podlaze.

Co dnes asi znepokojuje většinu návštěvníků ze všeho nejvíc, je stát v jakékoli frontě, kde se rozestupy lehce porušují a ještě obtížněji po ostatních nárokují. Klíčovou prevencí tomuto typu neorganizovaného shlukování bude maximálně využít technologií k příjmu online předobjednávek a výdejová okna, což současně pomůže časově rozprostřít dřív beznadějně nabité obědové špičky, v nových poměrech těžko představitelné.

Dobrá pověst vším
Každému provozovateli je jasné, že udržet netknuté zdraví svých hostů i personálu je pro jeho podnik prvořadé. Jakákoli nákaza týkající se provozovny (či jen fámy o ní) se rozkřikne a v myslích lidí na dlouhou dobu podnik uvízne jako no-go zóna. Střediska mohou například preventivně měřit příchozím zaměstnancům i hostům teplotu pomocí infračerveného teploměru, nechat točit směny fixně stejné skupiny zaměstnanců, izolovat je při stravování atd. Tyto kroky nejsou nezbytně nijak inovativní, ale pro každého uvnitř i zvenčí organizace je důležité vědět, že vedení střediska dělá rozumné maximum toho, co zmůže.

Nedotýkat
Přes letošní léto bylo v horských střediscích ke spatření časté zminimalizování gastro provozů na sterilní výdej z oken, nejlépe předem objednaných a předem připravených a zabalených položek. Standardní široké menu se redukovalo na nejpopulárnější sortiment; někde přes léto pragmaticky zůstávali jen u piva a zmrzliny. Mnohá středisková parkoviště možná v nové sezóně zažijí zvýšený výskyt pojízdných prodejen s monosortimentem a pochopitelně s výdejním oknem.

Tam, kde otevírají interiérové stravovny se sezením uvnitř, proaktivně odstraňují staré samoobslužné sekce s kořením, příbory, ubrousky atd. – a nahrazují balenou sadou dochucovadel a příborem coby součástí servírované či vydávané porce. Ze stolů též mizí tradiční menu stojánky z plexi nebo v plastových deskách a každému z hostů poskytují jednorázový jídelní lístek vytištěný na papíře.

A priori druhově omezený sortiment v nabídce volí provozy ještě z dalšího praktického důvodu – ze dne na den potenciálně zkomplikovatelných dodávek surovin. Když na jaře zčistajasna uhodila karanténa, většina gastro provozoven měla plné mrazáky a sklady zásob, které zčásti přišly vniveč – a provozy si budou velmi rozmýšlet rizika spadnout do podobné pasti znovu. Paradoxně může v nových vrtkavých poměrech skladbu menu do jisté míry diktovat dostupný sortiment a spolehlivost dodavatelů, na nichž jsou horskostřediskové provozy závislé.

Čistota, prevence, opatrnost
Teoreticky by gastroprovozy všemi nově nařizovanými hygienickými standardy měly být zaskočeny nejméně ze všech segmentů, jelikož mnoho z vyžadovaného pro potravinářství platilo už v předkoronavirových časech. Jde o pravidla typu zákazu vstupu nemocných osob do procesu přípravy jídel, přísné nároky na mytí si rukou a hygieničnost povrchů, nutnost zdravotních průkazů u veškerého gastropersonálu apod.

Kdykoli lze očekávat, že mohou být vyžadovány preventivní zdravotní prohlídky personálu včetně kontrolního měření teploty při příchodu na směnu a frekventovanější udržování hygienické čistoty zón zvýšeného kontaktu. Zaměstnanci mohou mít nařízeno pravidelně sami sebe monitorovat pro případné symptomy, nosit roušku a dodržovat minimálně dvoumetrový odstup od ostatních.

Tak, jak budou střediskové gastroprovozy zkraje zimy opět otevírat, lze předpokládat, že jejich byznys bude vypadat jinak než v dřívější době. Nejistota bude tento segment provázet přinejmenším celou sněhovou sezónu – okolnosti se mohou změnit ze dne na den, tak jako letos na jaře. Jistotu lze mít snad jedinou – horskostřediskové provozy se musí umět rychle přizpůsobit jakékoli situaci, která nastane, a nastolit veškeré nutné změny, budou-li chtít zůstat otevřené. Nakonec nic, na co by odvěky počasím zkoušené odvětví nemělo být dobře zvyklé.