Lyžařské gastro v koronakrizi

Jak se skiareály blíží svému magickému otevíracímu dni – prvnímu v novodobých poměrech, množství provozních aspektů nutných zřetele se zdá být nekonečné; zvlášť v lukrativní oblasti střediskového gastro segmentu.

Když letos v březnu uhodil koronavirový blesk z čistého nebe, pro tuzemské skiareály šlo o proces jistě překvapivý a bolestný, přesto relativně snadný k provedení: jednoduše všechny předčasně ukončily sněhovou sezónu (pokud jim chabá zima ještě vůbec umožňovala provoz). V květnu se začaly uvolňovat zákazy volného vycházení a tím i (překvapivě rapidně) ožívat výletní destinace včetně horských. Tamní restaurační provozy, v pochopitelné snaze otevřít co nejrychleji, počaly hned plánovat, jak v nové a po čertech nepřehledné situaci zabezpečit zdraví zaměstnanců i návštěvníků.

Kapacitní rébus
Jednou ze zásadních překážek týkajících se pokaranténního znovuotevření stravovacích zařízení je nařízení fyzických odstupů, přímo ovlivňující kapacitní poměry provozů. Ty obvykle mívají omezené venkovní prostory a na nich častou a nevyzpytatelnou nepřízeň počasí, s níž se musí potýkat. Pokud chce restaurace uspokojit vysokou zákaznickou poptávku, tam, kde může, proměňuje ostatní (dřív k tomu účelu nevyužívané) prostory ve svých objektech do stolovacích zón. V takových případech musí kreativně limitovat možnosti vstupu a odchodu z nich, aby si provozovatel udržel pod kontrolou pohyb hostů.

U barových sezení musí provozy skoncovat s klasickou pozicí stolic těsně vedle sebe, a pokud vůbec budou mít bary dovoleno v zimě otevřít, často se nejspíš promění v oboustranně vstoje obsluhovaný provoz s případným vyznačením doporučovaných vzdáleností třeba na podlaze.

Co dnes asi znepokojuje většinu návštěvníků ze všeho nejvíc, je stát v jakékoli frontě, kde se rozestupy lehce porušují a ještě obtížněji po ostatních nárokují. Klíčovou prevencí tomuto typu neorganizovaného shlukování bude maximálně využít technologií k příjmu online předobjednávek a výdejová okna, což současně pomůže časově rozprostřít dřív beznadějně nabité obědové špičky, v nových poměrech těžko představitelné.

Dobrá pověst vším
Každému provozovateli je jasné, že udržet netknuté zdraví svých hostů i personálu je pro jeho podnik prvořadé. Jakákoli nákaza týkající se provozovny (či jen fámy o ní) se rozkřikne a v myslích lidí na dlouhou dobu podnik uvízne jako no-go zóna. Střediska mohou například preventivně měřit příchozím zaměstnancům i hostům teplotu pomocí infračerveného teploměru, nechat točit směny fixně stejné skupiny zaměstnanců, izolovat je při stravování atd. Tyto kroky nejsou nezbytně nijak inovativní, ale pro každého uvnitř i zvenčí organizace je důležité vědět, že vedení střediska dělá rozumné maximum toho, co zmůže.

Nedotýkat
Přes letošní léto bylo v horských střediscích ke spatření časté zminimalizování gastro provozů na sterilní výdej z oken, nejlépe předem objednaných a předem připravených a zabalených položek. Standardní široké menu se redukovalo na nejpopulárnější sortiment; někde přes léto pragmaticky zůstávali jen u piva a zmrzliny. Mnohá středisková parkoviště možná v nové sezóně zažijí zvýšený výskyt pojízdných prodejen s monosortimentem a pochopitelně s výdejním oknem.

Tam, kde otevírají interiérové stravovny se sezením uvnitř, proaktivně odstraňují staré samoobslužné sekce s kořením, příbory, ubrousky atd. – a nahrazují balenou sadou dochucovadel a příborem coby součástí servírované či vydávané porce. Ze stolů též mizí tradiční menu stojánky z plexi nebo v plastových deskách a každému z hostů poskytují jednorázový jídelní lístek vytištěný na papíře.

A priori druhově omezený sortiment v nabídce volí provozy ještě z dalšího praktického důvodu – ze dne na den potenciálně zkomplikovatelných dodávek surovin. Když na jaře zčistajasna uhodila karanténa, většina gastro provozoven měla plné mrazáky a sklady zásob, které zčásti přišly vniveč – a provozy si budou velmi rozmýšlet rizika spadnout do podobné pasti znovu. Paradoxně může v nových vrtkavých poměrech skladbu menu do jisté míry diktovat dostupný sortiment a spolehlivost dodavatelů, na nichž jsou horskostřediskové provozy závislé.

Čistota, prevence, opatrnost
Teoreticky by gastroprovozy všemi nově nařizovanými hygienickými standardy měly být zaskočeny nejméně ze všech segmentů, jelikož mnoho z vyžadovaného pro potravinářství platilo už v předkoronavirových časech. Jde o pravidla typu zákazu vstupu nemocných osob do procesu přípravy jídel, přísné nároky na mytí si rukou a hygieničnost povrchů, nutnost zdravotních průkazů u veškerého gastropersonálu apod.

Kdykoli lze očekávat, že mohou být vyžadovány preventivní zdravotní prohlídky personálu včetně kontrolního měření teploty při příchodu na směnu a frekventovanější udržování hygienické čistoty zón zvýšeného kontaktu. Zaměstnanci mohou mít nařízeno pravidelně sami sebe monitorovat pro případné symptomy, nosit roušku a dodržovat minimálně dvoumetrový odstup od ostatních.

Tak, jak budou střediskové gastroprovozy zkraje zimy opět otevírat, lze předpokládat, že jejich byznys bude vypadat jinak než v dřívější době. Nejistota bude tento segment provázet přinejmenším celou sněhovou sezónu – okolnosti se mohou změnit ze dne na den, tak jako letos na jaře. Jistotu lze mít snad jedinou – horskostřediskové provozy se musí umět rychle přizpůsobit jakékoli situaci, která nastane, a nastolit veškeré nutné změny, budou-li chtít zůstat otevřené. Nakonec nic, na co by odvěky počasím zkoušené odvětví nemělo být dobře zvyklé.

Rekonstrukce webu


Na blogu probíhá rekonstrukce. Hotovou verzi čekejte zanedlouho.

This will close in 10 seconds

Přejít nahoru